09:00 09.06.2018
Мария Соколенко опубликовала запись

Мифы и легенды одесской кухни: шейка

В Одессе в 70-х гусь был не птицей, а неким мифическим существом. В отличие от лебедей – тех можно было увидеть в парках. В магазинах же эта сказочная птица не водилась в принципе. Временами гуси появлялись на "Привозе", сезонно и малочисленно, но далеко не всем городским детям удавалось их хотя бы увидеть.

Уріель Штерн

Правда, были одноклассники, проводившие каникулы у бабушек в деревнях. Они утверждали, что гуси все-таки существуют, и не только в книгах. Но кто ж в это поверит?

Здесь нужна еще одна ремарка: при Союзе куры продавались в магазинах "в оригинале" – ощипанными, с удаленным кишечником, но все остальные запчасти оставались на месте. Из добытой с боем и очередью тощенькой синеватой тушки экономные хозяйки готовили минимум три блюда, и фаршированная шейка была вершиной кулинарной экономии и деликатесом одновременно.

Все эти воспоминания, собственно, для того, чтобы объяснить, почему в детстве я мечтал, чтобы у курицы была шея как у лебедя, а лучше – как у легендарного гуся. В воображении казалось, что длиной она метра два, не меньше. Потому что с фаршированной шейкой всегда были проблемы: готовили ее редко, а выходило настолько вкусно, что всегда было мало.

Причина для меня была очевидна: слишком короткая шея. О том, для чего бабушка держит на кухне толстенную иглу и грубые белые нитки, и при чем здесь шейка, я узнал не сразу. Но узнал!

Вот наш семейный рецепт.

Надрезаем на целой куриной тушке кожу над бедрышками по кругу, снимаем ее, поднимая к шее. Очень аккуратно, чтобы не повредить кожу, отделяем крылья. В результате получаем мешочек из кожи с двумя крыльями и двумя дырками – на шее и снизу. Разделываем саму курицу: нам потребуется куриный жир и печенка.

Теперь готовим фарш. Мелко рубим жир (примерно 2 столовые ложки) и печенку. Добавляем столовую ложку манки и два яйца, солим, чуть перчим и тщательно перемешиваем. Получается совсем немного на вид довольно жидкого фарша.

Выкладываем его в куриную кожу, равномерно распределяем. Зашиваем наш мешок с крылышками, кидаем его в кипящий куриный бульон и тут же делаем маленький огонь. Варим порядка 40 минут. Даем полностью остыть, на пару часов ставим в холодильник. Только после этого убираем нитки, режем ломтиками и наслаждаемся.

В других семьях в фарш добавляли и лук, и мелко рубленные потроха, и белое мясо, и это – их "вкус детства". Классического и Самого Правильного рецепта просто не существует.

К тому же сейчас можно купить любые потроха в любом количестве; можно как-то модифицировать рецепт. Я беру печенку в кошерном магазине; ее обрабатывают сразу на производстве. А в фарш иногда добавляю 2-3 отваренных перепелиных яйца, – красиво в разрезе и вкусно, но это так, как говорится, опционально. А можно обойтись и без кожи.

Оказавшись в 90-м году Израиле, решил приготовить для друзей шейку. Была проблема: 99% кур в Израиле – кошерные, с разрезом по спинке. Друзей должно было собраться много, заниматься кройкой и шитьем не хотелось. Вот я и пытался придумать, как сделать шейку, но без кожи. Выходом стала термопленка: выложил фарш, скрутил колбасой, отварил, дал отстыть, снял.

Уже потом друзья-израильтяне рассказали, что можно было просто сходить на рынок: там продаются за гроши огромные индюшиные шеи.

Сейчас в большинстве кулинарных отделов в крупных магазинах предлагают нечто под названием "фаршированная курица" или "шейка". С тем, что курица фаршированная, не поспоришь; но к той самой Шейке, легендарном деликатесе моего одесского детства, это не имеет отношения. Сотворить его можно только самостоятельно.

https://www.obozrevatel.com

+3
Просмотров: 219
Адрес записи: 
Необходимо загрузить аватар
Выразите свою индивидуальность, загрузив уникальный аватар (картинка пользователя) или выбрав наиболее подходящий из предлагаемой галереи аватаров.
Правила
закрыть

Правила публикации комментариев

Публикуя комментарии, Вы несете ответственность согласно законодательству Украины.

Запрещается:
  • публиковать комментарии, которые пропагандируют деятельность, прямо запрещенную законодательством Украины;
  • оставлять комментарии, не относящиеся непосредственно к опубликованному материалу;
  • использовать в комментариях ненормативную лексику (мат);
  • оскорблять в комментариях других посетителей, людей и организации;
  • публиковать комментарии, носящие рекламный характер;
  • использовать при написании комментария транслит (запись украинских или русских слов латинскими символами), предложения, состоящие из эрративов (например, так называемый олбанский йазыгг);
  • публиковать комментарии, целиком состоящие из заглавных букв;
  • публиковать односложные комментарии (например, «+1»).

Редакторы оставляют за собой право удалять любые комментарии, не отвечающие указанным требованиям, а при регулярном или грубом пренебрежении Правилами – блокировать пользователю доступ к Порталу. Редакторы не комментируют свои действия и не обсуждают их с пользователями.

4
Вы не подписаны на комментарии к этому материалу. Оповещать
  • 6/10
    Всё так. Но в одесских семьях (настоящих) до сих пор по рецептам своих бабушек хозяйки делают "шейку".:-)
    • 8/10
      Привет, Настенька! @}->-Я никогда не ела шейку, бабушки не делали, так заинтригована, что, может, решусь, и сделать, да мне и нравится что-то новое, вчера вычитала в интернете фытыр-пирог с заварным кремом, сделала, понравилось не только мне!
      • 6/10
        Маша,шейку в Одессе делают преимущественно бабушки— еврейки,а от них уже их знакомые,соседки и т.д., таких бабушек уже давно нет, но рецепт живет и передается по наследству.У каждой хозяйки свои тонкости и нюансы при приготовлении.Кстати, вкус на любителя.Мне — не очень....*DRINK*@}->-
Октябрь
пн вт ср чт пт сб вс
01 02 03 04 05 06 07
08 09 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31

Подарки

Войти