11:01 11.04.2017
Фея Пальцевеерова опублікувала запис

ЇСТИ ПО-УКРАЇНСЬКИ: Як пращури їли рибу і м’ясо і що нам потім згодовувала радянська міфологія

Найстародавнішими українськими стравами були зернові каші і хліб. До 15 сторіччя основу харчування українців становили зернові культури, дичина, багато риби — її засушували і на такій основі варили супи і юшки. Асортимент риби був широкий: короп, карась, осетрові, оселедець, лящ, лин, в’юн і сушили їх не на мотузці як тараньку зараз, а в печі. Це був тривалий, непростий процес — треба було висушити достатньо добре, щоб риба під час зберігання не згнила і в той час не пересушити. Подекуди рибу сушили аж до 20 сторіччя, поки цей спосіб зберігання не витіснили дешеві і доступні консерви.

М’ясо вудили, тобто закопчували, багато хто засолював м’ясо. Але тут треба пам’ятати про те, що з часів Київської Русі в українській культурі прижився християнський календар, що включав кілька постів. Дотримання посту сприяло тому, аби не зберігати довго м’ясні продукти — перед входженням у черговий піст все доїдали.

Піст не був еквівалентом голодування чи недоїдання адже постування не було в конфлікті з культурою харчування, в основі якої була велика кількість зернових культур. Тому у піст готували багато кашоподібних страв на основі пшона, пшениці, кукурудзи, гречки з додаванням бобових, грибів, капусти, сушених фруктів та ягід.

З 15 сторіччя, коли через великі географічні відкриття зазнав докорінних змін асортимент європейських столів, в Україні з’явилися основоположні культури, які становлять сьогоднішню національну українську кухню. Це соняшник, томати, картопля.

Сало. Існує думка, що свиняче сало як страва набуло популярності під час монголо-татарських набігів — це була можливість залишити собі хоч щось їстівне, бо мусульмани свинину не вживали і не забирали собі. Хоча в історичних джерелах знаходимо відомості, що і раніше багато вживали свинини, м’яса диких свиней. У Середньовіччі багато тримали свиней, їх відгодовували випасаючи в лісах, а коли різали, то зберігали сало: внутрішнє, підшкірне.

Точно відомо, що в Україні завжди були дуже популярні рідкі страви — далеко не кожна країна мала стільки. В нас це називалося варево, юшка, кулеші.

Основною гострою приправою був часник і хрін. Зелені в сучасному розумінні, тобто в якості салату не їли, але наприклад, в борщ додавали листочки кульбаби, дикий щавель, молоду кропиву, лободу. Використовувалося бурякове листя, яке могли як додавати до борщу так і начиняти, на зразок голубців.

На солодке була велика кількість киселеподібних страв, які сьогодні майже ніхто не готує. Наприклад кваша — це киселеподібна страва, яку готували на основі кислого рідкого тіста. І хоча сьогодні це втрачена страва, її готували до середини 20 сторіччя.

Зрозуміло, що знайти детальні рецепти 17 сторіччя дуже складно. Але наше уявлення про перелік страв, продуктів доповнюють архівні документи. Зокрема, в актових книгах міських та земських судів 16-17 сторіччя можна зустріти такий перелік вкраденого майна з маєтку. "... горщик масла, діжка солоних огірків, коробка крохмалю, м’ясо, сало, бодня маку, бодня черешень, а також приправи: перець, шафран, імбир", або ще один перелік пограбованого маєтку 1577 р. "10 полтей свинного м’яса, сала, шість горщиків масла, п’ять кіп сирів, 10 кадок капусти, дві бочки червоного розсолу, 100 вінків цибулі".

Авжеж, обкрадені могли наговорити, як в тому фільмі "Три магнитофона, три кинокамеры заграничных, три портсигара отечественных, куртка замшевая... три куртки...". Тобто недовіряти ми можемо кількості, а не асортименту. Вказані переліки свідчать про те, що українці готували різноманітні страви, використовуючи дорогі приправи. У тих же актах знаходимо скаргу Степана Шолухи, який вказав, що в нього вкрали "30 фасок масла, 40 кіп овечих сирів, 30 простих сирів, багато в’яленої риби: лососів, осетрів, коропів, щук, лящів, угрів та іншої риби, 20 полтей солонини і 10 сала, 10 бочок сиченого меду, 10 бочок пива, прісний несичений мед, солод, 4 бочки оцту, а також два фунти шафрану, 10 фунтів перцю, півкаменя кмину, півкаменя рису, півкаменя імбиру, квіти мускату та ще іншого каменя немало" — всі ці дані взяті зі збірника "Українське повсякдення ранньомодерної доби: збірник документів" (2014)

http://www.depo.ua/

далі буде...

+3
Переглядів: 605
Адреса запису: 
Необхідно завантажити аватар
Виразіть свою індивідуальність, завантаживши унікальний аватар (картинка користувача) або вибравши найбільш вподобаний з запропонованої галереї аватарів.
Правила
закрити

Правила публікації коментарів

Публікуючи коментарі, Ви несете відповідальність відповідно до законодавства України.

Забороняється:
  • публікувати коментарі, які пропагують діяльність, заборонену законодавством України;
  • залишати коментарі, що не відносяться безпосередньо до опублікованого матеріалу;
  • використовувати в коментарях ненормативну лексику (мат);
  • ображати в коментарях інших відвідувачів, людей та організації;
  • публікувати коментарі, що носять рекламний характер;
  • використовувати при написанні коментаря трансліт (запис українських або російських слів латинськими символами), речення, що складаються з еративів (наприклад, так званий «олбанский йазыгг»);
  • публікувати коментарі, які цілком складаються із заголовних букв;
  • публікувати односкладові коментарі (наприклад, «+1»).

Редактори залишають за собою право видаляти будь-які коментарі, що не відповідають зазначеним вимогам, а при регулярному або грубому нехтуванні Правилами - блокувати користувачеві доступ до Порталу. Редактори не коментують свої дії і не обговорюють їх з користувачами.

1
Ви не підписані на коментарі до цього матеріалу. Сповіщати
Грудень
пн вт ср чт пт сб нд
          01 02
03 04 05 06 07 08 09
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31

Подарунки

Вхiд